Io utilizzo solo farine biologiche testate con particolare cura: prima della molatura una selezionatrice ottica fa la lettura dell’interno ed esterno di ogni singolo chicco, per verificare l’integrità ed escludere eventuali contaminazioni.

Preferisco la lievitazione con la pasta madre perché la sua fermentazione “lattica” (diversa dal processo fisico-chimico della fermentazione alcoolica tipica del lievito di birra) a mio avviso apporta al prodotto finito una serie di qualità positive, tra cui la principale è la digeribilità.

Io uso sale marino integrale iodato fine per preparare l’impasto. Usato con parsimonia, oltre a conferire la giusta sapidità il sale influenza le complesse dinamiche che avvengono in fase di lievitazione. Preserva la pasta dagli effetti degli agenti nocivi e rafforza la maglia glutinica rendendola più tenace.

Questo ingrediente principe delle mie pizze l’ho selezionato negli anni tra diversi caseifici artigianali. Lo acquisto da un’ azienda di Manfredonia. Il valore del prodotto sta nel latte solo italiano, tutto proveniente da allevamenti delle Valli Sipontine.

Il caseificio di Andria che ho selezionato offre la massima genuinità e qualità costante nel tempo. La consistenza di queste ciliegine di mozzarella imbevute di panna è quella giusta, il sapore delicato, la bontà ineguagliabile.

La Stracciatella è un formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino rigorosamente prodotto in Puglia ed è il cuore morbido della burrata. La sua scioglievolezza incanta il palato, ed esalta il gusto fresco e delicato.

Le Mozzarelle di Bufala che utilizzo sono le uniche DOP prodotte in Puglia, solo con latte pugliese. Il latte è frutto di un’attenta selezione, e proviene da una delle prime aziende zootecniche in Italia. Sono realizzate da mani esperte e con tecnologie all’avanguardia.

La burrata è un formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino che ricorda una mozzarella fresca ma all’interno nasconde un ricco ripieno di sfilacci freschi di mozzarella imbevuti di panna. Il suo dolce sapore di latte riempie delicatamente il palato.

Il blu di bufala è un formaggio erborinato di forma squadrata dalla crosta asciutta e rugosa di colore grigio ambrato, non edibile. E’ un formaggio semistagionato dalla pasta bianca perlacea e dalla crosta fiorita e vellutata.

Il cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino con caprino e il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. E’ un formaggio molto noto e prodotto in tutte le province pugliesi, anche se io prediligo quello dell’area della Murgia.

Presidio SlowFood, viene esclusivamente prodotta con il latte delle vacche Podoliche, razza bovina allevata allo stato brado in tutto l’Appennino meridionale. Il latte è molto pregiato perché la razza è poco produttiva. E’ un formaggio stagionato cinque/sei anni, con straordinarie qualità organolettiche.

Il pomodoro tombolino è della stessa famiglia del ciliegino. Di forma tonda piccola, di colore rosso intenso e dal peso di 20-25 gr possiede un’ottima resistenza ed un sapore eccellente. Essiccato a bassa temperatura resta sapido e consistente e riesce a rilasciare tutto il calore del sole salentino che lo matura.

La salsa di pomodoro che propongo possiede un sapore decisamente particolare per la dolcezza e la bassa acidità di questa solanacea che è la varietà più antica del Salento. Era tipico vedere questi pomodori appesi in grossi grappoli legati tra loro con lo spago nelle case e nelle cucine rurali per tutto l’inverno.

Il colore, il sapore e il profumo dei pistacchi di Bronte è qualcosa di unico, per questo sono riconosciuti come Presidio SlowFood. La mia salsa è semplicemente una emulsione di pistacchi ed olio EVO, due ingredienti che devono essere eccellenti per rendere unica anche la salsa.

Scelgo l’olio extra vergine d’oliva solo da chi produce nel pieno rispetto della tradizione agricola delle terre di Puglia. Ho bisogno di un olio che si distingua per l’eccellenza e l’equilibrio del gusto, per la fragranza dei profumi e per l’armonia dei sapori.

A 900 metri slm nel subappennino dauno sorge Faeto, il comune più alto delle Puglia. Sono salito fin qui per trovare e scegliere il più rinomato prodotto artigianale locale nel corso della Sagra del Maiale Nero che si tiene ogni anno a febbraio. Parliamo d salumi di assoluta eccellenza per carni e lavorazione.

Il tonno sottolio che utilizzo viene realizzato in una fabbrica in cui il pescato fresco, solo italiano, viene trasformato in un prodotto di qualità superiore. Il sapore e la consistenza sono uniche, anche perché garantite da una ricetta tradizionale senza conservanti.

Le alici rientrano nell’ampia categoria del “pesce azzurro”, sono pesci di piccola dimensione e hanno un alto contenuto di benefici omega-3. Quelle del golfo di Manfredonia per me sono particolarmente gustose e le marino freschissime appena mi arrivano direttamente dai mari di Puglia.

La mia famiglia proviene dalla costiera amalfitana, e pochi chilometri prima della mia Maiori c’è Cetara, incantevole piccolo borgo di pescatori. Io utilizzo in diverse ricette queste alici lavorate appena pescate e conservate sotto sale: un prodotto apprezzato ed invidiato in tutto il mondo.

Dicono che le acciughe migliori del mondo sono quelle del Mar Cantabrico, per le acque profonde e le molteplici circolazioni di correnti che rendono questo tratto oceano burrascoso e molto pescoso. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita, perfettamente equilibrate tra carne e grasso.