“Fare una pizza classica sembra una cosa semplice per non dire scontata. Come sembra scontato che un pizzaiolo di professione faccia a regola d’arte –ovvero superbene - una pizza Margherita, un calzone, un panzerotto. Secondo me invece tutto questo è superdifficile. Raggiungere l’eccellenza con ingredienti così basici come un po’ di farina, acqua e lievito, pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d’olio è frutto di una selezione attenta e paziente, una preparazione precisa e meticolosa, una cura amorevole e costante. Insomma è il risultato di una vera e propria passione. Per questo voglio iniziare da qui, dalle pizze supersemplici: quelle che sono ancora pizze, comunque ripensate alla mia maniera.”

“Mi sono cimentato a lungo nella interpretazione della piùnota delle pizze, la Margherita, analizzandola, smontandola, rielaborandola e rimontandola, ma cercando di mantenerla sempre uguale a se stessa. La filosofia delle mie pizze scomposte è ispirata da 3 concetti, tecnico (per evitare che la pizza si afflosci con la sovrapposizione degli ingredienti di farcitura), di degustazione (per identificarne meglio i sapori), decorativo (per «stupire» anche la vista).Nelle scomposte infatti alcuni ingredienti vengono presentati a parte e non sopra la pizza o cotti con essa. In sintesi, mi disancoro dal disco di pasta farcito ed esploro il territorio degli ingredienti in purezza.”

“Primi e pizza sono intercambiabili in un menu? Ora ancora di più. Infatti ho ripreso e reinterpretato in chiave «pizzeria» i primi piatti della cucina tradizionale italiana, quelli noti e richiesti in tutto il mondo, come le Lasagne, le Tagliatelle, ma anche Penne, Paccheri, Gnocchi, Ravioli e Pizzoccheri. Pardon, Pizzaccheri, nelle fattispecie. Il fil rouge che unisce le ricette di questo capitolo è la fantasia, la creatività, l’inventiva, ma anche l’ironia e il gusto del paradosso. Tutti questi stati d’animo, doti, prerogative, mi hanno ispirato una serie di preparazioni che, partendo dal mondo della pizza, si trasformano in un altro piatto, nuovo e diverso, ma simile e verosimile all’originale. Perché l’apparenza inganna.”

“Le ricette di questo capitolo raggruppano (finti) aperitivi e cocktail, sushi (apparenti), street food (sui generis) come babà salati, pizza in carrozza e bruschette, e arrivano agli hamburger o hot dog con patatine (rigorosamente, sempre di pizza) passando dai più «classici» toast, panini e panuozzi, tipici dello spuntino al bar. Questi piatti sono solo “lontani parenti” delle preparazioni corrispondenti, perché partono dalla pasta della pizza e dagli ingredienti di base che le ruotano intorno (pomodoro, mozzarella e basilico). Non voglio solo stupire e divertire, fare l’illusionista, introdurre spettacolarità, voglio soprattutto invogliare. Perché quello che ammazza l’appetito è la noia.”

“Non poteva mancare una mia incursione nel mondo della pasticceria e dei dolci, dalla colazione al dessert, campo di inesauribile ispirazione. Queste ricette partono tutte dal mondo della pizza e prendono spunto da altri vari mondi per rielaborarla, riproporla e renderla protagonista al di fuori ed oltre al proprio “dominio”. Non per forza parliamo di ricette dolci, ovvero di piatti da servire come dessert a fine pasto, ma in molti casi di piatti che sembrano dei dolci e si ispirano al look di questo mondo ma nella sostanza restano “rigorosamente” delle pizze. Insomma, qualche dolce è dolce, qualche altro è salato: tanto per confondere definitivamente le idee.”